La cuisine sauvage

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La cuisine sauvage

Mots clés : Gastronomie Retour sur

Un reportage d’Emmanuel Guilbert & Michel Thoret

Langoustines à l’oxalys, au plantain et fleur de mauve, sandre aux orties… Des plantes ou fleurs que personne n’imaginait être consommables. Et pourtant, les grands chefs s’en servent pour concocter des plats savoureux.

Une tendance qui renoue avec la cuisine de nos ancêtres. Les mauvaises herbes ou fleurs ont été bannies de notre alimentation dans les années 50. Prospérité oblige ! Elles sont réhabilitées, aujourd’hui, tant pour leurs valeurs gustatives que nutritives. Pour reconnaître dans la nature la chicorée, le pourpier, la pimprenelle et autres herbes sauvages, des stages sont proposés à tous ceux qui veulent changer leurs habitudes culinaires. Nous avons suivi en Suisse, un de ces stages : "cueillette et cuisine de plantes sauvages". Organisés par François Couplan, un ethnobotaniste, ces stages rencontrent de plus en plus de succès. Nous avons suivi également une femme spécialiste des fleurs comestibles. Cooky Debibour donne des cours de fleurs à des grands chefs, comme Yannick Alleno, le chef du Meurice, deux étoiles au Michelin. De la cueillette en plein Paris, en passant par les cuisines de Pascal Barbot, le jeune chef étoilé de l’Astrance, jusqu’à l’agricultrice qui le livre en plantes sauvages, nous suivrons l’aventure de ces herbes devenues les reines des assiettes.